Unsere Bauern und wir – ein gemeinsames Ziel

Verantwortungsvoll und sicher genießen

Wir arbeiten mit Landwirten aus unserer direkten Umgebung zusammen. Vor Ort können wir uns über die Tierhaltung überzeugen. Wir wissen so mit Sicherheit, dass die Tiere achtsam behandelt werden. Sie werden natürlich ernährt und haben viel Zeit zum Leben und Wachsen. Entschleunigung ist das Zauberwort. Beschleunigung geht immer auf Kosten des Tierwohl, der Umwelt und der Qualität. Darüber gibt es bei uns keine Diskussionen – auch wenn das Fleisch dann etwas teuerer ist.

Unser Produktionsbetrieb hat natürlich die EU Zulassung, aber das war nur eine Formalität. Denn, die Anforderungen sehen wir als ein Mindestmaß und eine Selbstverständlichkeit an.

Die Veredelung

Handwerkskunst

Meisterhafter Zuschnitt – Wahre Fleischeslust

Dry Aging

Gereift zum Hochgenuss – Volles Aroma braucht Zeit

Zubereitung

Wir sorgen dafür, dass es Dir gelingt!

Ein Rind oder ein Schwein besteht aus weit mehr als nur Filet und Roastbeef. Es gibt viel mehr Zuschnitte aus denen sich ein richtig gutes Steak machen lässt als Du glaubst. Gewusst wo und gewusst wie, ist hier die Frage. Darauf haben wir die Antwort. Mit geübten Auge und sicherem Schnitt lösen wir die auch noch so geheimen Stücke aus. Onglet, Hanging Tender, Spider, Porterhouse, T-Bone, Flat-Iron..bei diesen Namen läuft jedem Steakliebhaber das Wasser im Mund zusammen.

Weniger Gewicht mehr Aroma. So kann man das Ergebnis dieser Reifemethode zusammenfassen. Beim Fleisch ist es wie mit guten Wein. Es braucht Zeit zum Reifen. Dry Aging – oder auch Trockenreifung genannt – gilt als eines der ältesten Verfahren der Fleischveredelung. Das Fleisch reift am Knochen. Durch eine kontrollierte Temperatur von 1 °C und 70 % Luftfeuchtigkeit herrschen ideale Bedingungen, um das Fleisch erst einmal in Ruhe „atmen“ zu lassen. Erst nach vier bis sechs Wochen ist das Fleisch bereit zum Verzehr und sein einzigartiges Aroma hat sich voll entfaltet.

Stimmt die Fleischqualität und der Reifegrad, ist die Zubereitung leichter als Du denkst. Passt hier etwas nicht, so hilft auch das Können eines Meisterkochs nur noch wenig. Aber Du hast Dich ja für ein perfektes Fleisch entschieden und jetzt soll es auch wirklich gelingen. Frag uns einfach beim Einkauf, wir geben Dir reichlich Tipps und Fachwissen an die Hand. Oder noch besser. Besuch einen unserer Grill- und Beefevents. Fleischsommelier und Metzgermeister Roman Hermle und sein Team sorgen für bestes Entertainment und fundiertes Fach- und Hintergrundwissen.

CUTS – Fleischzuschnitte

Flat Iron

Wird auch Fehlrippe genannt und ist mit reichlich Fett durchwachsen. Das macht den Geschmack aromatisch. Beim Grillen sollte man das Fleisch entweder als Fleischspieß grillen oder am Stück mit der Niedrig­garmethode. Und erst anschließend in Scheiben schneiden.

Rumpsteak / Roastbeef

Es stammt aus dem mittleren Rücken und hat einen gleichmäßigen Fettrand. Den sollte man auch dran lassen, da er das Fleisch beim Grillen saftig hält. Auch wieder scharf anbraten und danach indirekt ziehen lassen.

Rib-Eye / Entrecote

Das Rib-Eye ist ein Fettauge im Fleisch, das aus dem weiter hinten liegenden Teil des vorderen Rückens geschnitten wird. Richtung Kopf entwickeln sich drei bis vier Muskelstränge, wobei die besten Rib-Eyes aus der achten und zehnten Rippe stammen. Das Fleisch ist fein marmoriert und daher zart und aromatisch. Lässt man den Knochen am Cut, sieht der Zuschnitt aus wie eine Axt – daher auch der Name Tomahawk-Steak. Beim Grillen scharf anbraten und dann im indirekten Bereich ziehen lassen.

T-Bone-Steak

Es wird aus demselben Bereich wie das Rumpsteak gewonnen, dabei trennt aber ein T-förmiger Knochen das Rumpsteak vom Filet. T-Bone Steaks haben in der Regel eine Dicke von drei bis vier Zentimetern und wiegen zwischen 600 und 800 Gramm. Gegrillt wird es wie Rumpsteak.

Porterhouse

Das Porterhouse ist ähnlich dem T-Bone Steak. Der T-förmige Knochen trennt das Rumpsteak vom Filet. Hier ist jedoch der Filetanteil größer, da es aus dem hinteren Rücken geschnitten wird. In der Regel hat es eine Dicke von vier Zentimetern und besitzt ein Gewicht von 700 bis 1000 Gramm. Dicker kann es nicht geschnitten werden, da es sich nach der Dicke des Knochens richtet. Seinen Namen hat es übrigens aus den englischen Pubs, in denen es seit jeher zu den speziellen Porter-Bieren gegessen wird. Scharf anbraten und dann indirekt weiter garen.

Lende / Filet

Das längliche Fleischstück unterhalb der Wirbelsäule wird kaum beansprucht und ist daher besonders zart und mager. Aus dem dünneren vorderen Teil der Lende wird das Filet Mignon geschnitten. Aus dem mittleren die Medaillons und aus dem dickeren Ende gewinnt man das Chateaustück. Angegrillt wird es wie andere Stek-Cuts scharf und dann lässt man es im indirekten Bereich nachgaren.